La corrosione dei coltelli in acciaio inossidabile: cause, prevenzione e rimozione

I coltelli in acciaio inossidabile sono apprezzati per la loro durata, resistenza e affidabilità in cucina. Anche se l’acciaio inox è una lega resistente alla corrosione, non esiste nulla che non possa ossidarsi. In determinate circostanze, può formarsi della corrosione sulla lama dei coltelli, rovinandone l’aspetto e le prestazioni. Andiamo ad approfondire quali possono essere le cause, come possiamo prevenirle e come rimediare.

Perché si forma la corrosione sui coltelli in acciaio inossidabile?

L’acciaio inossidabile è una lega di ferro, carbonio, cromo e altri elementi. Il cromo è quello che rende l’acciaio resistente alla corrosione, formando uno strato protettivo di ossido di cromo sulla superficie della lama. Questo strato impedisce all’ossigeno e all’umidità di attaccare il ferro e di causare la ruggine. Tuttavia, questo film protettivo non è indistruttibile, se viene danneggiato da graffi, abrasioni o agenti chimici aggressivi, può esporre il ferro sottostante alla corrosione. Però nel caso di graffi ed abrasioni il film si ricrea sempre istantaneamente, mentre in caso di attacco chimico o termico potrebbe restare lesionato quel tanto da far corrodere il ferro sottostante.

Inoltre, il cromo non è l’unico elemento che influisce sulle proprietà dell’acciaio. Il carbonio, ad esempio, è quello che permette di poter temprare il coltello, e quindi rendere l’acciaio duro. Più il coltello ha un alto contenuto di carbonio, più diventa duro durante la tempra, e quindi sarà facile da mantenere affilato, e la lama può essere sottile e flessibile senza piegarsi, ma di contro sarà più vulnerabile alla corrosione.

Gli acciai inossidabili utilizzati per i coltelli sono progettati con una composizione chimica specifica che differisce da quella degli acciai impiegati per la produzione di cucchiai e forchette. Questa differenza è dovuta alla diversa funzione e alle esigenze specifiche di questi utensili da cucina.

Nei coltelli, è fondamentale avere una lama affilata e resistente che possa mantenere il filo tagliente per un lungo periodo. Pertanto, gli acciai utilizzati per i coltelli contengono un basso tenore di cromo e un alto contenuto di carbonio. Il basso tenore di cromo riduce la resistenza alla corrosione, ma favorisce una migliore temprabilità dell’acciaio. La tempra è un processo di riscaldamento e raffreddamento controllato che conferisce all’acciaio una maggiore durezza e resistenza, ideale per i coltelli da cucina.

D’altro canto, i cucchiai e le forchette non richiedono una lama affilata come i coltelli, ma devono essere resistenti alla corrosione a causa del contatto frequente con gli alimenti e l’umidità. Per questo motivo, si preferisce utilizzare acciai inossidabili con un alto contenuto di cromo, che conferisce una maggiore resistenza alla corrosione senza la necessità di essere temprati. Questi acciai sono noti come “acciai inossidabili austenitici” e sono ideali per cucchiai, forchette e altri utensili simili.

Come prevenire la corrosione sui coltelli in acciaio inossidabile, e mantenerli lucenti a lungo?

La prevenzione è la migliore cura quando si tratta di corrosione sui coltelli in acciaio inossidabile. Di seguito alcuni consigli su come evitare che i tuoi coltelli si rovinino:

Pulisci i tuoi coltelli subito dopo averli usati. Non lasciarli sporchi o bagnati per un lungo tempo. Usa acqua tiepida e un detergente neutro e delicato per rimuovere i residui di cibo o macchie. Evita l’utilizzo di spugne abrasive o pagliette che potrebbero graffiare.
Asciuga i tuoi coltelli con un panno morbido prima di riporli. Non lasciarli asciugare all’aria o nel lavandino. L’umidità residua potrebbe causare la formazione di ruggine.
Idealmente, sarebbe ottimale conservare i coltelli in un ambiente asciutto e ben ventilato, evitando di metterli in cassetti o armadi umidi o affollati. L’utilizzo di un ceppo per coltelli o una custodia protettiva per conservare i tuoi coltelli in modo sicuro ed evitare che si urtino tra loro. Questa è la procedura consigliabile, tuttavia comprendiamo che per molte persone potrebbe essere un’opzione difficile da mettere in pratica, dato che i coltelli spesso finiscono nei cassetti per motivi di comodità.
Non utilizzare prodotti fortemente acidi od alcalini per la pulizia dei coltelli, per esempio aceto, succo di limone, ammoniaca… Anche se questi metodi sono ottimi per la pulizia, sono anche corrosivi.
Non utilizzare sale, detergenti clorurati o candeggina per la pulizia. I prodotti a base di cloro sono i peggiori nemici degli acciai inossidabili. Per esempio il sale da cucina (cloruro di sodio) è l’elemento più aggressivo in assoluto per gli acciai inossidabili, fra le sostanze presenti con grande diffusione in natura.

Anche nell’utilizzo della lavastoviglie si devono tenere in considerazione diversi situazioni per evitare che i nostri coltelli si corrodano:

Occorre evitare l’uso indiscriminato del programma “risciacquare e mantenere umido”, normalmente usato nell’attesa di poter avere un sufficiente numero di stoviglie tale da giustificare un ciclo completo di lavaggio. Se la lavastoviglie non è dotata di ciclo asciugatura rapida e forzata è meglio togliere i coltelli a ciclo di lavaggio ultimato onde evitare che restino umidi a causa del vapore di condensa.
Quando si aggiunge il sale nella lavastoviglie ci si deve assicurare che la lavastoviglie sia nel programma giusto e non eccedere nell’aggiunta di questo. Il sale usato per la lavastoviglie è sempre cloruro di sodio come il sale da cucina, solamente più raffinato. Quindi si hanno i medesimi rischi di corrosione segnalati ai punti precedenti in caso di abuso.
Assicurarsi che il prodotto detergente sia ben sciolto in acqua calda in quanto le particelle in sospensione possono creare pitting[1] sulla superficie dei coltelli. I detergenti neutri non sono (presi singolarmente e salvo rare eccezioni) causa di corrosione dei coltelli.

Come rimuovere la corrosione dai coltelli in acciaio inossidabile?

Se la corrosione si è già formata sui coltelli in acciaio inossidabile, è importante affrontarla tempestivamente. Ecco alcuni consigli per rimuovere la corrosione:

Aceto bianco: l’aceto bianco è un rimedio naturale efficace per rimuovere la ruggine. Immergi il coltello nella soluzione di aceto bianco per circa 30 minuti o più, a seconda della gravità della ruggine. Quindi, utilizzando una spugna o uno spazzolino morbido, strofina delicatamente la superficie. Risciacqua il coltello con acqua pulita e asciugalo completamente per evitare la formazione di nuova ruggine. Va specificato che l’aceto bianco non dovrebbe essere utilizzato regolarmente, poiché potrebbe danneggiare la lama del coltello. Invece, è consigliabile impiegarlo solo occasionalmente, specialmente quando il coltello è fortemente arrugginito.
Bicarbonato di sodio: Prepara una pasta densa mescolando bicarbonato di sodio e acqua. Applica la pasta sulla superficie arrugginita del coltello e lasciala agire per circa un’ora. Quindi strofina con una spugna o uno spazzolino da denti dalle setole morbide per rimuovere la ruggine. Risciacqua accuratamente il coltello e asciugalo completamente.
Pasta abrasiva lucidante: esistono vari prodotti in commercio per la rilucidatura dei metalli, molti specifici per l’acciaio inossidabile, che si presentano come pasta più o meno liquida con leggerissimo potere abrasivo. Solitamente basta passare i coltelli con un panno morbido imbevuto di questa pasta, in ogni caso seguire le istruzioni date dal produttore della pasta.

Dopo la pulizia e la rimozione della corrosione è importante risciacquare accuratamente il coltello con acqua pulita e asciugarlo completamente per evitare la formazione di nuova ruggine. Importante anche lavorare con cautela e delicatamente durante il processo di pulizia per evitare di danneggiare le superfici.

È importantissimo rimuovere subito l’eventuale corrosione dei coltelli, perché una volta innestata essa può procedere anche molto velocemente aggravando la situazione, e rendendo sgradevolmente corroso l’articolo in modo irreparabile. La maggior parte delle volte invece, la rimozione immediata dei primi punti di corrosione risulta essere facile e risolutiva.

Un coltello con piccoli segni di corrosione solitamente non presenta problemi per il contatto alimentare, e può essere tranquillamente usato. Viceversa grossi aloni rossastri sconsigliano l’uso del coltello perché c’è il rischio che il materiale formante l’alone potrebbe migrare nel cibo compromettendone la salubrità. Per tale motivo è meglio non utilizzare un coltello con segni di corrosione estesi ed evidenti, mentre non c’è alcuna controindicazione ad usare un coltello su cui tali segni siano stati rimossi.

In questo articolo abbiamo esaminato in dettaglio come fattori quali l’esposizione all’umidità constate, l’acidità degli ingredienti e le cattive abitudini di conservazione possano portare alla corrosione dei coltelli. Fortunatamente, esistono misure pratiche che chef, cuochi casalinghi e appassionati possono adottare per preservare la qualità dei loro coltelli. Dall’importanza di asciugare accuratamente i coltelli dopo l’uso in cucina professionale, alla scelta di acciai inossidabili di alta qualità per l’uso domestico, esistono molte soluzioni a portata di mano. Mantenere la pulizia e immagazzinare i coltelli in modo sicuro sono passaggi fondamentali per prevenire la corrosione. Tuttavia, va sottolineato che, nonostante gli sforzi, la corrosione potrebbe verificarsi nel corso del tempo. Nell’ambito professionale, dove i coltelli vengono sottoposti a un uso intensivo, ciò è quasi inevitabile. In conclusione, sia che tu sia uno chef o un appassionato cuoco casalingo, la lotta contro la corrosione dei coltelli è una sfida condivisa. Che si tratti di cucina professionale o di preparazioni casalinghe, il rispetto degli strumenti da cucina si traduce in esperienze culinarie più appaganti e risultati di alta qualità.

[1] Pitting: è un tipo di corrosione localizzata che provoca la formazione di piccole fossette o depressioni sulla superficie di un materiale, come il metallo. Questo fenomeno è particolarmente comune negli acciai inossidabili e può essere causato da vari fattori.